漢生膠 又稱 黃原膠、三仙膠、漢生膠、山羊膠、玉米糖膠。  

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來源:微生物 Xanthomonas campestris 利用糖好氣性醱酵所產生的第二代謝物

成份:
多醣體

類別 ﹕
不透明、透明

用途:
增稠劑

食品應用
   
懸浮性 & 乳化安定、 沙拉醬及醬汁類
    乳化型調味醬、蕃茄調味醬
    含顆粒懸浮調味醬、強化起泡性
    含乳甜點、烘焙-改善體積

非食品應用

   
牙膏、化妝品、液態飼料補充品
    農產品、清潔劑、塗料


作為化妝品與食品常用的增稠劑,也稱為黃原膠,是一種微生物多糖,
亦稱黃單胞多糖,也稱漢生膠。是國際上新近發展起來的一種新型發酵產品。

英文名稱為Xanthan Gum,商品名為Kelzan(工業級~美國)、
Keltrol(食品級~美國)、 Xc-Polymer(石油用)等。

是以澱粉為主要原料,經微生物發酵及一系列生化過程,
最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。
分子量達數百萬。它具有突出的高粘性和水溶性,獨特的流變學特性,
優良的溫度穩定性和PH穩定性,令人滿意的相容性。

 漢生膠具有突出的高粘性和水溶性。易溶於冷水和熱水。
它是具有多側鏈線性結構的多羥基化合物。其羥基能與水分子相結合,
形成較穩定的 網狀結構,而且在很低的濃度下具有較高的粘度,增稠效果顯著。

獨特的流變學特具有獨特的剪切稀釋性能。
當施加一定的剪切力時,流體粘度迅速下降。
而除去剪切力後,流體又恢復原有粘度。且這種變化是可逆的。

由於上述流變性能,使漢生膠具有獨特的乳化穩定性能。
所謂乳化性是指在一個懸乳體中,將油滴分散並懸浮到已增稠了的水溶液中。
因此,黃原膠是一種高效的乳化穩定劑。

三仙膠溶液幾乎不受溫度、pH及其它鹽類影響,因此對於冷凍食品,
只要添加0.1至0.2%的三仙膠,就能有效地強化產品的冷凍與再解凍的安定性,
故對於提昇冷凍食品品質助益甚大。且三仙膠能與其它多醣類共同配合使用,
而調配出許多功能(function)不同的複合膠,

由於三仙膠的諸多特性,故廣泛應用於食品工業上,常常被當作安定劑,
增稠劑(thickener)與加工助劑(processing aid)來使用,
且其耐酸特性使在酸化乳飲料上之應用受到重視,

同時由於三仙膠具有不為人體所消化吸收的纖維素結構,
在低熱量高維之健康食品的訴求趨勢下,頗具應用價值。


使用方法
黃原膠在大多數以水為基相體系內完全溶解,但由於它有極強的親水性

如果直接加入水中而攪拌不充分,
外層吸水膨脹成膠團,從而阻止水份進入裡層,
進而影響作用的發揮,因此必須注意正確使用:

品使用~取一份黃原膠用十份或以上其它乾燥的原料,如食品製作中的糖、
                     味精、鹽等物調勻,然後慢慢傾倒在攪拌中的水裡,浸泡約兩小時,
                     繼續攪拌至完全溶解。

凝膠 ~添加量以0.3-1.2%為宜,加入溶液後均勻攪拌約3-5分鐘,再加入精油及添加物
              如三仙膠並未能充分攪均,可轉移至瓶中重覆搖均,
             
約3-5分鐘停下打開透氣,然後再搖,直至均勻。

**最好是先決定製作多少保養品,再決定加入三仙膠or果膠用量,
    如總量是10ml 的話,加入0.7~1.5ml 左右即可,
    最後再決定精油、萃尿液等添加身的用量。


黃原膠應用添加量
  
使用產品        用量(%)        
效 用   
果汁飲料         0.1-0.3          
增稠懸浮作用、口感滑爽、風味自然  
霜淇淋             0.1-0.3          
多微孔、無冰淩、縮短老化時間、使產品組織細膩  
醬油、蠔油     0.05-0.1        
耐鹽性好、增加稠度、適用於做調味汁、增強掛壁性及附著性  
冷凍甜食          0.1-0.2          
結合水、產生稠度及細膩度、防脫水   
烘焙食品          0.5-1.5          
果餡成型、適用於各種餡料  
膠凝體             0.5-1.5          
甜食凝膠、調味、果凍成型  
軟飲料             0.01-0.3        
懸浮劑、助泡劑、不分層、增稠度   
沙拉調味         0.1-0.3         
利於成型、防止析水   
速食麵             0.2-0.3         
增加韌性、改善咀嚼感、節省油耗、保持水份  
香腸                  0.2-0.3          
利於成型、改善灌腸、保持水份與油性  
肉罐頭              0.1-0.2         
便於調料、使湯凍化   
乾酪                  0.2-0.5         
加速凝孔、防脫水收縮  
蛋糕                  0.1-0.3         
增加微孔、鬆軟、延長貨架壽命   
麵包                  0.1-0.2         
鬆軟、最適用於含粗纖維的黑麵包  
脫水食品         0.2-0.4          
加快復原速度、保持色澤味道   
醫藥、化妝     0.2-1.0         
定型劑、懸浮劑、保濕劑、具有增稠、附著、潤滑作用   
牙膏                  0.4-0.6         
易於牙膏膏體成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽   
寵物罐頭          0.1-0.3          
使碎肉易於凝固成型   
魚蝦飼料          0.5-2.0          
粘合劑,使用于魚蝦幼苗飼料,魚藥  
石油業              0.2-0.4          
具有良好的流變形,是最優質的鑽井泥漿穩定劑   
煙絲                  0.1-0.3         
防止煙草碎斷、煙草香料乳化及保濕粘合劑,適用於煙草薄片  
印染                  0.5-1.5         
載色劑、粘附劑、方便於顏料分散,著色和增色  
陶瓷                  0.3-1.0         
適用於做陶瓷釉料的懸浮穩定劑  
農藥                  0.1-0.3         
適用於農藥膠懸劑及各種水劑,具有良好的穩定性   
水溶塗料         0.2-0.3         
適用于水溶性塗料、乳膠漆、具有良好的穩定性、易於噴塗   
其他食品工業  1.0-2.0          具有良好的韌性及光澤、不斷裂、不起皮

 

 

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